1/4 kg Fisolen rasch nicht zu weich kochen, abschrecken, mit feinem Öl begießen, feingehackte Zwiebel darüberstreuen, mit Pfeffer, Essig und feingehacktem Dillkraut vermischen. Statt des Dillkrautes kann man auch während des Kochens der Fisolen ein Büschel Bohnenkraut einlegen, das man wieder herausnimmt.
Die Erdäpfel nicht zu weich kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel dazu geben. Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade bereiten und über den Salat gießen. Der Salat nimmt relativ viel Marinade auf und sollte vor dem Servieren gut "durchziehen", eventuell noch einmal abschmecken.
Den Blätterteig auftauen lassen und zu einem Rechteck zusammensetzen. Kleingewürfelten Schinken mit Bratwurstbrät, eingeweichten und gut ausgedrückten Semmeln und den übrigen Zutaten vermengen, mit Salz und Muskat abschmecken. Die Mischung auf dem Blätterteig verteilen, diesen vorsichtig aufrollen. Mit Eidotter bestreichen und 30 bis 40 Minuten bei mittlerer Hitze backen.
In Scheiben schneiden und heiß servieren.
Für 4 – 6 Personen
Fein geschnittenen Schinken (oder Teilsames) in Butter erhitzen, die in Salzwasser gekochten Fleckerl sowie den gewürzten, glatt gerührten Sauerrahm beigeben und kurze Zeit dünsten.
Fleckerl in Salzwasser kernig kochen, abseihen und kalt abschwemmen. Für die Béchamel die Butter erhitzen, mit Mehl anschwitzen und mit Milch aufgießen. Mit dem Schneebesen ca. 5 Minuten sehr gut verrühren und dabei zum Kochen bringen. Abkühlen lassen und die Eidotter darin verrühren.
Schinken und Zwiebel kleinwürfelig schneiden, etwas anrösten und mit dem Rahm in die Béchamelsauce einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eischnee schlagen, unterheben, Fleckerl dazu mischen und in eine gut gebutterter Gratinierschüssel füllen, die vorher mit Bröseln oder Parmesan bestreut wurde. Im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 30 Minuten goldgelb backen.
Beilagen: Häuptelsalat oder alle Arten von Blattsalaten.
Die gekochten, abgeseihten Fleckerl gut abtropfen lassen. Inzwischen Butter schaumig rühren, nach und nach die Eidotter einrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen, den Sauerrahm beigeben, die abgetropften Fleckerl dazugeben, ebenso den kleinwürfelig geschnittenen Schinken oder das Teilsame.
Zuletzt den mit etwas Salz steif ausgeschlagenen Schnee darunter ziehen. Die Masse in eine bebutterte und mit Bröseln ausgestreute Form geben, glatt streichen, mit Bröseln und Reibkäse bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln und bei mittlerer Hitze im Rohr etwa 40 Minuten goldbraun backen. Portionsweise ausstechen und anrichten.
Beilage: grüner Salat.
Das Fleisch mit den in Wasser eingeweichten, gut ausgepressten Semmeln faschieren, dann in 40 g heißem Fett die fein gehackte Zwiebel und die grüne Petersilie anlaufen lassen, alles mit dem Fleisch mischen und die Eier, das Salz sowie Pfeffer und Majoran dazugeben. Wenn alles gut durchgearbeitet ist, auf Bröseln runde Laibchen formen und diese in heißem Fett auf beiden Seiten schön braun braten.
Mit Kartoffelpüree und gerösteter Zwiebel servieren.
Zwiebeln und Wurzelwerk mit dem Kreneisen fein reißen und im heißen Fett goldgelb anrösten- Das in kleine Stücke geschnittene Bruckfleisch (bestehend aus Rinderbries, einem Stück Milz, Kronfleisch, Leber und Herz) mit Salz, Pfeffer, einem Lorbeerblatt und Thymian würzen, dann mit Essig und etwas Wasser begießen und weich dünsten Mit dem Mehl stauben und nochmals aufgießen und aufkochen Dazu Nockerl oder Knödel servieren.
Zutaten für 12 Personen
Suppenknochen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, einmal aufkochen lassen, dann die Knochen in ein Sieb schütten. Die Knochenbrühe weggießen, Knochen gründlich waschen und eventuell vorhandene Splitter entfernen. Suppenknochen in einen großen Topf geben und 3 Liter frisches Wasser darüber gießen. 1 TL Salz dazugeben und das Wasser zum Kochen bringen.
Tafelspitz kalt abbrausen und sobald das Wasser sprudelnd kocht, zu den Knochen geben. Das Wasser erneut aufkochen lassen, danach die Hitze stark verringern. Während der ersten 30 Min. Kochzeit mehrmals den entstehenden Schaum abschöpfen.
Wurzelgemüse und Lauch putzen, gründlich waschen und grob zerschneiden. Knoblauchzehen schälen.
Zwiebel nur von der lockeren Außenschale und den Wurzelansätzen befreien, waschen und quer halbieren. Eine Zwiebelhälfte auf der heißen Herdplatte oder in einer Pfanne ohne Fett stark bräunen.
Nach dem Abschäumen Wurzelgemüse, Lauch, Knoblauchzehen, ungeschälte Zwiebelhälften und Pfefferkörner zum Fleisch geben. Tafelspitz weitere 2 Std. offen köcheln und danach etwa 1 Std. gar ziehen lassen. Das Rindfleisch ist gar, wenn es sich mit einer Gabel leicht einstechen läßt.
Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden.
Das gekochte Fleisch aus der Brühe nehmen, Fleischbrühe durch ein feines Sieb gießen, Fett etwas abschöpfen und die Suppe mit Muskat und Salz abschmecken.
Den Tafelspitz quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Tafelspitzscheiben leicht salzen, pro Portion etwa 2 EL heiße Fleischbrühe darüber träufeln und den Schnittlauch darüber streuen. Die restliche Rindsuppe anderweitig verwenden.
Klassische Beilagen sind Apfelkren, Schnittlauchsauce und Erdäpfelschmarrn.
Zutaten (für 6 bis 8 Personen als Vorspeise):
Fleisch abspülen. In einem großen Topf reichlich kaltes Wasser zum Kochen bringen. Das Fleisch hineingeben und nochmal aufkochen lassen. Den Sud gründlich abschäumen. Salz dazugeben und ungefähr 3 Stunden leicht köcheln lassen. Kleingeschnittenes Suppengemüse zugeben und eine weitere Stunde köcheln. Den Tafelspitz am besten über Nacht in der Brühe stehen lassen. Am nächsten Tag mit dem Elektromesser in dünne Scheiben schneiden und vor dem Servieren in der Brühe nochmal kurz erwärmen. Für die Vinaigrette Senf, Brühe, Öl und Essig mit dem Stabmixer zu einer cremigen Sauce aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen und reichlich Schnittlauchröllchen unterziehen. Salat putzen, auf Teller anrichten und mit der einfachen Vinaigrette beträufeln. Tafelspitz dazulegen und mit Schnittlauchvinaigrette überziehen.
Tipp: Will man den Tafelspitz als Hauptgericht servieren, passen sehr gut Brat- oder Röstkartoffeln dazu. Die Brühe abschmecken und als eigenen Gang auf den Tisch bringen.