Kategorie: Wien

Für 6 Personen

Zutaten

• 18 vollreife Marillen,
• 4 cl (2-3 EL) Marillenbrand,
• 2 EL Staubzucker, 200 g Marzipan,
• 50 g gehobelte Mandeln
• Weinbackteig:
• 2 Eier, 1/2 Zitrone, 140 g glattes Mehl,
• 1/8 l Weißwein, 2 EL Öl, Salz,
• 10 g Kristallzucker.
• Marillensauce:
• 300 g Marillen, 1/16 l Wasser,
• 40 g Kristallzucker, Saft von 1/2 Zitrone,
• 1/2 Stange Zimt, 1/2 l Öl oder anderes Backfett,
• Staubzucker

Zubereitung

Zuerst die Marillensauce zubereiten: Marillen waschen, entkernen und vierteln. Alle Zutaten kochen, bis die Marillen sehr weich sind. Zimtstange entfernen, Sauce im Mixer pürieren und eventuell mit Zitronensaft und Zucker abschmecken.

Marillen waschen, mit kochendem Wasser überbrühen und in Eiswasser abschrecken. Haut abziehen. Kerne mit dem Stiel eines dünnen Kochlöffels aus den Marillen drücken. Marillen in einer Schüssel mit Marillenbrand beträufeln, mit Staubzucker bestreuen, durchmischen und 15 Minuten in der Marinade ziehen lassen.

Für den Backteig Eier trennen. Zitrone waschen, Schale abreiben. Mehl, Weißwein, Öl, Dotter, Zitronenschale und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren. Teig durch ein Haarsieb streichen. Eiklar mit Kristallzucker zu einem leichten Schnee schlagen und unter den Teig ziehen.

Marillen aus der Marinade heben, auf einem Gitter abtropfen lassen und auf einem Küchentuch trocknen.

Marzipan in 18 Stücke schneiden. Marzipanstücke anstelle der Kerne in die Marillen einsetzen. Backfett erhitzen. Marillen in den Backteig tauchen und mit Teig überziehen. Mandeln über die Wäschermädel streuen. Marillenknödel goldgelb backen, mit einem Lochschöpfer aus dem Fett heben und auf einem Gitter abtropfen lassen.

Marillensauce auf Teller schöpfen. Jeweils drei Wäschermädel auf die Sauce setzen, mit Staubzucker bestreuen und sofort servieren.

Zutaten

• Für den Teig:
• 1/4 l Milch
• 125 g Mehl
• 2 Eier
• etwas abgeriebene Zitronenschale
• Butterschmalz zum Braten
• Für die Füllung:
• 60 g Butter
• 100 g Zucker
• 3 Eigelb
• 250 g Magerquark
• 1 EL Crème fraîche
• 1 Prise Salz
• 1/2 abgeriebene Orangenschale
• 1/2 abgeriebene Zitronenschale
• 1 EL Rum
• 50 g Rosinen
• 2 Eiweiß
• Zum Überbacken:
• 1/8 l Sahne
• 2 Eier
• 1 EL Zucker
• Butter
• Puderzucker

Zubereitung

Die Teigzutaten verrühren und daraus in einer beschichteten Pfanne in Butterschmalz dünne Pfannkuchen backen.

Für die Füllung Butter und 60 g Zucker schaumig schlagen, Eigelb zugeben, weiterschlagen, dann Quark, Crème fraîche, Salz, Orangen-, Zitronenschale, Rum und Rosinen unterrühren.
Eiweiß mit restlichem Zucker steif schlagen und unter die übrige Masse heben.

Die Pfannkuchen dick mit der Füllung bestreichen und aufrollen. Halbieren und dachziegelartig in eine gebutterte Form schichten. Dann 15 Minuten bei 180 Grad backen.

Zum Überbacken Sahne, Eier und Zucker verquirlen. Alles über die Pfannkuchen gießen und weitere 25 Minuten backen.

Dann dick mit Puderzucker und einigen Butterflöckchen bestreuen und kurz unterm Grill gratinieren.

Zutaten

• 6 Eier, 1/4 l Milch, 50 g Butter,
• 2 gestrichene El. Vanillezucker,
• 140 g Zucker, 6 gestrichene El. Mehl,
• 2 gestrichene El. Puderzucker

Zubereitung

Den Backofen auf 225°C vorheizen. Die Eier sehr sorgfältig trennen. In einer ofenfesten, flachen Form die Milch mit der Butter und dem Vanillezucker aufkochen. Inzwischen das Eiweiß zu einem festen Schnee schlagen, dabei nach und nach die Hälfte des Zuckers einrieseln lassen. Zum Eischnee 2 Eigelb und den restlichen Zucker geben, das Mehl darübersieben und alles vorsichtig unterheben.

Von dieser Masse setzt man mit einem großen Löffel Nocken in die Form mit der kochenden Milch, bestäubt alles mit Staubzucker und schiebt es für 8 bis 10 Minuten in den heißen Backofen (200 – 220 Grad) und backt die Nockerl goldgelb.

Vorsicht: Nockerl vertragen keine Zugluft, auch darf die Form nicht unsanft auf den Tisch gesetzt werden, sonst fällt alles zusammen!

Zutaten

• Für den Teig:
• 1/2 kg Erdäpfel (mehlig)
• 2 Dotter, 30 g Butter
• 1 EL Weizengrieß
• 100 g glattes Mehl
• Für die Fülle:
• 125 g Kastanienreis
• 50 g Staubzucker
• 100 g Walnüsse (gerieben)
• Salz, Rum, Mehl
• Reis mit Staubzucker und 1 EL Rum glattrühren, kaltstellen.
• Die Erdäpfel Salzwasser kochen, abseihen, schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Masse mit Dottern, Butter, Grieß und Mehl gut verkneten. Teig ca. 1/4 Stunde rasten lassen.

Zubereitung

Inzwischen aus der Maronimasse acht gleichgroße Kugeln formen.

Reichlich Salzwasser zustellen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, in acht Scheiben schneiden, etwas auseinanderdrücken. Fülle daraufsetzen, Teig darüber zusammennehmen und zu glatten Knödeln formen.

Die Knödel in kochendes Salzwasser legen, Topf bis auf einen Spalt zudecken, Knödel auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten garziehen lassen.

Knödel in den Nüssen wälzen, mit Staubzucker und Schokoladesauce servieren.

Zutaten

• 4 Eier, 125 g Mehl
• ca. 1/8 l Milch, 1 Prise Salz
• 1 Prise Backpulver, 50 g Zucker
• 2 EL Butter
• 50 g Rosinen
• Puderzucker
• Die Eier trennen. Mehl, Milch, Salz, Backpulver, Zucker und das Eigelb mit dem Schneebesen verrühren und 10 Minuten ruhen lassen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig heben.

Zubereitung

Nach Belieben noch Rosinen untermischen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Teig hinein geben und bei mittlerer Hitze langsam goldbraun braten.

Den Pfannkuchen wenden (vierteln und dann jedes Viertel wenden), die restliche Butter zugeben und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten. Dann den Pfannkuchen mit zwei Gabeln in Stücke reißen und nochmals kurz braten.

Vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestreuen.

Zutaten

• 250 g Topfen (10%), 30 g zerlassene Butter,
• etwas abgeriebene Zitronenschale,
• 1 Ei, 1 Dotter, 50 g Grieß,
• 1 Prise Salz.
• Zum Bestreuen:
• 150 g Semmelbrösel, 2 EL Kristallzucker,
• 1 Pkg. Vanillezucker,
• Zimt, 120 g Butter.

Zubereitung

Mit beliebigem Kompott servieren.

Zutaten

• 1/2 kg Kraut ganz feinnudlig schneiden, in Salzwasser mit etwas Kümmel, einer Prise Zucker, etwas Essig einige Minuten kochen und zugedeckt weich ziehen lassen.

Zubereitung

Heiß anrichten und mit kleinwürflig geschnittenem Selchspeck, den man auf kleinem Feuer glasig anlaufen läßt, übergießen.

Zutaten

• 1/2 Brathuhn, 200 g Schinken, 1/2 Sellerie,
• 300 g Kipflerkartoffeln,
• 100 g Essiggurken, 4 Löffel Mayonnaise,
• grüner Salat, Tomaten, Pfeffer, Salz,
• Worcestersauce.

Zubereitung

Schinken und gebratenes Hühnerfleisch kurznudlig, die Kartoffeln, Gurken und gekochte Sellerie blättrig schneiden, mit Mayonnaise, Pfeffer, Salz und Worcestersauce anmachen und aufgehäuft anrichten.

Mit Tomaten und grünem Salat servieren.

Zutaten

• 1 Sellerie, 2 große Äpfel, 4 EL Mayonnaise,
• 1 gekochtes Huhn,
• 6 bis 8 Tomaten, 1 Löffel Senf,
• Trüffeln,
• Pfeffer, Salz, Zucker

Zubereitung

Sellerie und Äpfel schälen, roh feinnudlig schneiden, mit Pfeffer, Salz, Senf, Zucker und Mayonnaise verrühren, das Fleisch von einem gekochten oder gebratenen Huhn auslösen, ebenso feinnudlig schneiden und unter den Selleriesalat mischen. In einer Schüssel hoch anrichten und mit den geschälten und in gleiche Viertel geschnittenen Tomaten umlegen. Den Salat mit Senf in ganz dünne Fäden gitterartig bespritzen und mit gehackten Trüffeln bestreuen.

Zutaten

• 35 dkg Bratenreste, 15 dkg gekochtes
• Rindfleisch, etwas Schinken, Zunge und
• Wurst, 3 kleine Äpfel, 5 gekochte
• Kartoffeln, 3 Essiggurken, Essig, Senf,
• Kapern, Schnittlauch, Mayonnaise,
• Zitrone, Ei, Tomaten

Zubereitung

Alles feinnudelig schneiden, mit Mayonnaise sehr vorsichtig mischen, als Würze Essig, Senf, Kapern und Schnittlauch dazugeben, nach Geschmack noch salzen und pfeffern. Mit Eischeiben, Zitronenscheiben oder Tomatenscheiben, Essiggurkerln und eventuell etwas Aspik verzieren.