Kategorie: Wien

Zutaten

• Biskotten,
• Kaffee- oder Schokoladecreme,
• 1/4 l Obers

Zubereitung

Pergamentpapier ausgelegt und bebuttert. Ebenso der Reifen der Form. Zuerst belegen wir den Boden sternförmig mit Biskotten, die wir entweder rasch durch Milch gezogen haben oder nach dem Auflegen mit Milch, der wir etwas Rum beigefügt haben, beträufeln. Nun streichen wir die inzwischen vorbereitete, nicht zu feste Kaffeebutter- oder Schokoladebuttercreme auf und fahren fort, eine Lage Biskotten und eine Lage Creme zu geben, bis die Torte die gewünschte Höhe erreicht hat.

Die oberste Cremelage wird mit einem gefetteten Pergament zugedeckt und die Torte beschwert kalt gestellt. Vor dem Servieren nimmt man das Pergament ab, legt Biskotten gitterförmig über die Torte und garniert mit Schlagobers. Mit kandiertem Obst kann der festliche Eindruck erhöht werden.

Zutaten

• 1/8 l Milch, 1 Dotter, 40 g Zucker,
• 20 g Mehl, Vanille, 250 g Butter,
• 250 g Staubzucker.

Zubereitung

Aus Milch, Dotter, Zucker und Mehl kochen wir eine Vanille- Creme, die dann mit der Butter und dem Staubzucker zu einer sehr schaumigen Buttercreme gerührt wird. Dies ist die Grundmasse für alle Sorten von Buttercremes, die jeweils mit dem gewünschten Geschmack fertiggemacht werden.

Zutaten

• 8 ganze Eier, 4 Dotter, 150 g Zucker,
• 150 g Mehl, 100 g Butter, Vanille

Zubereitung

Für schwere Sandmasse wird die Butter mit der halben Zuckermenge und den Dottern schaumig gerührt, dann der Schnee mit dem restlichen Zucker steif geschlagen. Beide Massen zusammenmischen und das Mehl einrühren.

Zutaten

• 4 ganze Eier, 2 Dotter, 140 g Zucker,
• 140 g Mehl, 40 g Butter,
• Zitronenschale, Vanille

Zubereitung

Zu der warmen Biskuitmasse wird, nachdem das Mehl eingerührt ist, auch noch zerlassene Butter gemischt.

Zutaten

• 2 Eier, 50 g Butter, 150 g Zucker,
• 200 g Mehl, 1/2 Päckchen Backpulver,
• 1/8 l Milch, Zitronenschale.

Zubereitung

2 Dotter werden mit dem halben Zucker und der Milch warm geschlagen, dann kalt gerührt, der Schnee wird mit dem restlichen Zucker steif geschlagen und gleichzeitig mit dem Mehl, Backpulver, etwas Zitronenschale und der zerlassenen Butter zu den Eidottern gerührt. 1/2 Stunde bei mittlerer Hitze backen.

Zutaten

• 4 ganze Eier, 2 Dotter,
• 140 g Zucker, 140 g Mehl,
• Zitronenschale, Vanille

Zubereitung

Dazu werden die Eier mit dem Zucker, nach Angabe des Rezeptes, in einem Schneekessel auf ganz kleinem Feuer langsam erwärmt und aufgeschlagen. Vom Feuer wegnehmen und fleißig weiterschlagen, bis die Masse kalt ist, nochmals aufwärmen und wieder kalt schlagen. Nun ist die Masse richtig schaumig, und das Mehl wird eingerührt. Langsam backen.

Zutaten

• 4 Dotter, Schnee von 4 Eiweiß,
• 80 g Zucker, 80 g Mehl,
• Zitronenschale, Vanille.

Zubereitung

Die Eidotter mit der Hälfte der Zuckermenge schaumig rühren, sodann den Schnee mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Beide Mengen werden nun zusammengemischt, und erst ganz zum Schluß wird das Mehl vorsichtig daruntergerührt. Langsam backen.

Zutaten

• 400 g Erdäpfel, Kümmel, Salz
• 1 1/2 l Wasser, 20 g Butter
• 20 g Mehl, Majoran, Pfeffer
• 1/2 – 1 Becher Sauerrahm

Zubereitung

Die roh geschälten Erdäpfel würfelig schneiden und die Würfel in Salzwasser mit Kümmel kochen. Anschließend aus Butter und Mehl eine lichte Einbrenn zubereiten und diese mit Wasser aufgießen. Dann die Erdäpfelwürfel dazumengen und mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Zum Verfeinern wird der Sauerrahm je nach Geschmack hinzugegeben.

Zutaten

• 1  1/4 l Selchsuppe oder Salzwasser,
• 4 bis 5 große Erdäpfel, 1 Stk. Zeller,
• 2 Karotten, 1 große Zwiebel,
• 2 bis 3 EL getrocknete Herrenpilze,
• 80 g Schinkenspeck (Selchspeck),
• 20 g Mehl, Petersilie,
• etwas abgeriebene Zitronenschale,
• 1 Knoblauchzehe, Majoran,
• Pfeffer, Kümmel, Salz,
• 1 Becher Sauerrahm.

Zubereitung

Rohe, geschälte Erdäpfel kleinwürfelig schneiden und in Salzwasser oder Selchsuppe kochen. Pilze ca. 1 Stunde in Wasser einweichen, klein hacken und mit den geriffelten Karotten und Zeller dazugeben und mitkochen. Zwiebel fein schneiden und mit dem ebenfalls klein geschnittenen Selchspeck in einer Pfanne anrösten, mit Mehl stauben
und leicht weiterrösten, mit Zitronenschale, Kümmel, Majoran und zerdrücktem
Knoblauch kräftig würzen. Mit etwas Suppe aufgießen und alles in die Suppe einrühren. Salzen und pfeffern. 1/2 bis 1 Becher Sauerrahm versprudeln (hängt davon ab, wie dickflüssig man die Suppe haben will) und in die Suppe einrühren.

Mit gehackter Petersilie abrunden und mit Gebäck servieren.

Zutaten

• 600 g Rindfleisch, 300 g Rindsknochen,
• Wurzelwerk, 1 Tomate, 1 Champignon,
• 1 Stück Karfiol, Salz, Pfefferkörner,
• 1 Gewürznelke, 1 Muskatnuss

Zubereitung

Zu einer guten Rindsuppe ist ein Stück saftiges Rindfleisch nötig, und zwar eignet sich dazu am besten ein sogenannter „dicker Spitz“, das „Hieferscherzl“ (hinteres Ausgelöstes), „Beinfleisch“ (als besondere Wiener Spezialität) oder der „Tafelspitz“. Um eine gute, klare Suppe zu erhalten, kocht man: 600 g Rindfleisch, 300 g Rindsknochen, Wurzelwerk, 1 Tomate, 1 Champignon, 1 Stück Karfiol

Das gewaschene Rindfleisch mit 2 1 kaltem Wasser zustellen und aufkochen lassen, worauf das Wurzelwerk, das aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Porree, Zwiebel, 1 Stück Karfiol, 1 Tomate und 1 Champignon besteht, dazugegeben wird, ebenso Salz, Pfefferkörner, 1 Gewürznelke und 1 Stückchen Muskatnuss  Die Suppe soll nun zugedeckt langsam weiterkochen. Rasches Kochen macht die Suppe trüb.

Der Schaum, der sich an der Oberfläche zeigt, soll nicht abgeschöpft werden, da darin viele wertvolle Substanzen enthalten sind – Durch das Zudecken bleibt das gute Aroma der Rindsuppe erhalten• Wird saftiges Rindfleisch bevorzugt, so geben wir dieses in kochendes Wasser
Die zur Suppe verwendeten Knochen geben wir gewaschen in kochendes Wasser, lassen sie einige Minuten gut aufkochen, schwemmen sie nachher mit kaltem Wasser und stellen sie so vorbereitet mit dem Rindfleisch zusammen zu.

Um Markknochen richtig zu verwenden, darf man das Mark selbst nicht in der Suppe mitkochen lassen; vielmehr wird dieses roh in Scheiben oder kleine Würfel geschnitten und vor dem Anrichten in die kochende Suppe gegeben, wodurch der gute Geschmack erhalten bleibtBesonders guten Geschmack gibt das Wurzelwerk, wenn es vorher kleingeschnitten, in heißem Fett braun angeröstet und so mit der Suppe mitgekocht wird.

Sollte sich eine größere Fettschicht an der Oberfläche der Suppe zeigen, so ist es gut, diese abzuschöpfen und hie und da einen Schöpflöffel kalten Wassers zuzugießen, was ebenfalls zur Klärung der Suppe beiträgt
Gutes Qualitätsfleisch braucht ungefähr 1 bis 1 /2 Stunden, um richtig weichgekocht zu sein.

Das Fleisch wird nun herausgenommen, die Suppe vorsichtig abgeseiht, um sie nicht zu trüben• Wird eine besonders kräftige, starke und aromatische Rindsuppe gewünscht, dann wird die schon fertiggekochte Rindsuppe zu einer Kraftbrühe weitergekocht